Brašno je proizvod dobiven mljevenjem žitarica: pšenice, ječma, raži, zobi, kukuruza, riže… U pripremanju slastica i kruha najčešće koristimo pšenično brašno (bijelo, polubijelo, crno…).
Bilo koju vrstu brašna koje upotrebljavamo potrebno je prije svakog korištenja prosijati kako nepotrebne čestice ne bi ušle u tijesto. Prosijava se i radi stvaranja mjehurića zraka zbog kojih se biskvit lijepo digne i bude prozračniji, a dizana tijesta budu rahlija. U tijestima za kolače ili peciva ono se zbog prosijavanja neće grudati.
Prema krupnoći čestica razlikujemo glatko i oštro bijelo pšenično brašno.
Za biskvite, suhe kolače i kuhana tijesta (princes krafne i ekleri) najbolje je koristiti oštro pšenično brašno.
Za dizana i tanka tijesta najbolje je koristiti glatko pšenično brašno sobne temperature, također prosijano.
Ukoliko nismo sigurni koje od ta dva rabiti, najbolje je pomiješati pola oštroga i pola glatkoga brašna. Budući da prilikom izrade tijesta koristimo jaja različite veličine i razne vrste masnoće, navedena količina brašna može varirati. Uvijek treba krenuti s manjom količinom te postupno dodavati još, da dobijemo tijesto koje je lako mijesiti i oblikovati.
U trgovinama sve češće nailazimo na namjenska brašna koja su svojom kvalitetom prilagođena specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda (za dizana, biskvitna, prhka ili tanka tijesta). Za proizvodnju ovih vrsta brašna koriste se odabrane sorte pšenice.
Polubijelo pšenično brašno upotrebljavamo za izradu kruha i peciva.
Crno pšenično brašno je visokokvalitetno, zbog visokog sadržaja vitamina i dijetalnih vlakana. Upotrebljava se za pripremu proizvoda od dizanog tijesta. Kruh izrađen od ove vrste je vlažniji, punog okusa i bolje zadržava svježinu od bijelog kruha.
Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice te je bogato dijetalnim vlaknima i vitaminima. Na tržištu se nalazi i graham i integralna pšenična brašna. Kruh od graham brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog okusa. U pripremi kruha i peciva preporučuje se miješati ga s bijelim pšeničnim brašnom kako bi mu se popravile pecilne osobine.
Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha i peciva. Potrebno ga je miješati s pšeničnim, jer ne sadrži gluten.
Brašno čuvamo na tamnom i suhom mjestu. Vrijeme čuvanja ovisi o tipu i vrsti, 6 – 12 mjeseci.
