Staklena glazura (mirror glaze)

S naslovnica kulinarskih časopisa sve nam se češće smiješe sjajne torte raznih boja. Pitamo se kako to napraviti, tko to može napraviti? Uz malo strpljivosti i upornosti i vaše torte mogu biti sjajne, atraktivne i u bojama koje želite.

Već dulje proučavam ovu glazuru, vidjela sam da slastičarke Olga i Ksenia savršeno to rade. Ovo je više-manje njihov recept.. netko dodaje maslac, netko ne, netko više šećera, netko vrhnje ili med…

Ovdje želim podijeliti svoja iskustva sa staklenom glazurom.

Svi mi koji smo godinama u kuhinji znamo da su svi kolači, torte i ostale slastice rezultat rada, vježbe i strpljenja. Ne možemo napraviti ukusnu i atraktivnu tortu bez kvalitetnih sastojaka i u 20 minuta. Bitno je pripremiti se, pribaviti potrebne sastojke i u krenuti s radom.

Idealne torte za prelijevanje staklenom glazurom su torte s mousse kremom koje se prije prelijevanja smrzavaju u zamrzivaču nekoliko sati, najbolje preko noći. Krema i kore se slažu u kalupu; dno kalupa obložiti prozirnom folijom, a stijenku acetatnom folijom. Dobro je imati silikonski kalup koji se ne mora oblagati.

Najprije uliti kremu te položiti koru koja je 1 – 2 cm manja od kalupa kako bi krema mogla doći do stijenki kalupa. Na taj način dobijemo idealno ravnu tortu koja će biti spremna za glazuru. Nakon smrzavanja torta se vadi iz kalupa i okrene kako bi se glazura prelila preko smrznute kreme.

Staklena glazura ima svojih prednosti, ali i poneki nedostatak.

Torta prelivena staklenom glazurom ne može ostati nezapažena, koje god boje bila. I kad radimo s crnom čokoladom, glazura joj daje onaj lijepi, svečani ton. Željenu boju možemo dobiti jestivim bojama ili voćem. Ukoliko želimo bijelu glazuru, a znamo da bijela čokolada većinom ima žućkasti ton, dodajemo bijelu jestivu boju.

Staklenu glazuru možemo držati u hladnjaku nekoliko dana u zatvorenim kutijama i koristiti po potrebi.

Jedini nedostatak koji vidim (okusim) je možda, slatkoća glazure. Rješenje je, ako je moguće, u kore i kreme smanjiti količinu šećera.

Uobičajeni postupak za izradu staklene glazure je sljedeći.

1. Želatinu preliti s nekoliko žlica vode i ostaviti nekoliko minuta.

2. Kondenzirano mlijeko, izlomljenu čokoladu i želatinu staviti u dublju posudu.

3. Glukozu, preostalu vodu i šećer kuhati do 103 ˚C te preliti smjesu s čokoladom, mlijekom i želatinom. Nakon nekoliko minuta sve sjediniti štapnim mikserom (pažljivo kako se ne bi stvarali mjehurići). Dodati boju po želji.

4. Smjesu procijediti kako bi se odstranile moguće grudice.

5. Ohladiti na 32 ˚C i preliti tortu.

Hladnu tortu (iz zamrzivača) staviti na rešetku ili na posudu ispod koje stavimo masni papir. Preliti tortu glazurom pa tortu nakon nekoliko minuta prebaciti na tanjur za serviranje. Hladiti u hladnjaku.

Savjeti

1. Staklenu glazuru pripremiti dan ranije, spremiti u kutiju i držati u hladnjaku. Prije prelijevanja, glazuru zagrijati (može i u mikrovalnoj pećnici) do potrebne temperature (32 ˚C). Na ovaj način glazura je bez mjehurića.

2. Količina vode u glazuri ovisi o gustoći kondenziranog mlijeka. Ukoliko koristimo domaće kondenzirano mlijeko koje zna biti gušće, količinu vode trebamo povećati.

3. Glukozni sirup i kondenzirano mlijeko mogu se kupiti u trgovinama slastičarske opreme.

4. Kondenzirano mlijeko možete i sami pripremiti ili ga zamijeniti vrhnjem za kuhanje, a glukozni sirup medom. U tom slučaju morat će se korigirati količina sastojaka; bitno je dobiti gustoću jogurta.

5. Ako je glazura bila pretopla te je “skliznula” s torte, možete tortu ponovno preliti istom glazurom (s masnog papira ju uliti u posudu i preliti).

Design by Project Amber