Priprema čokolade za ukrašavanje je ustvari pravilno temperiranje čokolade.
Želimo li imati sjajne praline ili čokoladne ukrase, čokoladu je potrebno temperirati. Čokoladu za kremu, mousse ili ganache nije potrebno temperirati. Za temperiranje koristimo čokoladu s većim udjelom kakaa.
Čokolada se sastoji od kakao maslaca čiji kristali otapanjem postaju nestabilni. Kada se čokolada pravilno temperira, kristali kakao maslaca postaju stabilni te dobivamo čokoladu koja se savršeno sjaji, a lomljenjem savršeno puca.
Za proces temperiranja potreban nam je termometar.
Čokoladu sitno izlomiti i u loncu za kuhanje na pari zagrijavati uz stalno miješanje. Kada čokolada postigne temperaturu od 48 – 50 °C, skloniti posudu s vatre i ohladiti čokoladu na temperaturu od 27 – 28 °C (otopljenu čokoladu je najbolje izliti na kamenu ploču i preklapati). Čokoladu vratiti u posudu i zagrijavati do temperature od 32 °C.
Za bijelu i mliječnu čokoladu temperatura treba biti za 2 stupnja niža u svim etapama rada. Ovako pripremljena čokolada spremna je za ukrašavanje.
Prilikom otapanja čokolade za pripremu slastica posebno je važno da voda ne dođe u dodir s čokoladom. Idealan način za otapanje čokolade je uporaba lonca za kuhanje na pari. Lonac za kuhanje na pari jamči da će se čokolada lagano otopiti bez bojazni od prianjanja za dno posude. Isto vrijedi i za kuhanje kreme ili pripremu glazure. Lonac se sastoji od emajliranog čeličnog lima s vanjske strane te unutarnje posude izrađene od kvalitetnog inox lima. Između ove dvije posude nalazi se međuprostor u koji se ulije voda koja omogućava kuhanje na pari.
